EXTRAITS CATALOGUE 2017

Derrière les vitrines de l’une des plus anciennes maisons parisiennes des Ier et IXe arrondissements, Sébastien Gaudard revient aux plus belles pages du patrimoine pâtissier français. En conjuguant héritage et innovation, il fait renaître la pâtisserie classique en quête de saveurs vraies et de textures contrastées.

Stimulé par l’envie de perpétuer le savoir-faire et les goûts oubliés, Sébastien Gaudard aspire ainsi à rendre au passé l’éclat du présent. Une démarche paradoxalement actuelle, inscrite dans une quête d’excellence et de transmission que ce fils de pâtissier souhaite partager avec le plus grand nombre.

LES MARQUISES

La Pâtisserie des Tuileries et la Pâtisserie des Martyrs  sont l'écrin idéalisé pour redécouvrir les bombes glacées d’antan : la Marquise en est la première expression.
 
Succès fondant, glace à la vanille de Madagascar, sorbet framboise à la violette, crème fouettée à la framboise.

LA MARQUISE OR


25 exemplaires
 75 € pour 6-8 convives / édition numérotée

LA MARQUISe BLEUE

 

60 € pour 6-8 convives / édition limitée

LA MARQUISE BLANCHE

 

60 € pour 6-8 convives / édition limitée


Bougie parfumée
à la fleur d’oranger

Une création exclusive du Nez
Marc-Antoine Corticchiato 
pour Sébastien Gaudard


Ambivalente par la tendresse de ses notes gourmandes et la fraîcheur de son envolée verte, 

la fleur d’oranger est au cœur de cette création rêvée par Sébastien Gaudard. La pétillance des zestes d’orange, la rondeur d’une fève tonka et une pointe suave  de jasmin viennent enrober cette bougie à l’équilibre aussi précis que les plus fines recettes de pâtisserie. Un savant mélange de cires végétales et minérales, une mèche en coton naturel, permettent d'optimiser les qualités de brûlage et de restitution olfactive.

 

38,00 €


Pour faire de vos fêtes des moments inoubliables!

 

Le croquembouche

Pâte à choux garnie de crème légère, caramel croquant.
4 choux par personne, à partir de 15 convives


La pièce montée de macarons 

sur socle ou sur coupe, 60 pièces assorties ou 126 pièces assorties


L’entremets

Entremets superposés, recouverts d’une fine couche de pâte d’amandes, décorés de frises en glace royale, saveur selon la saison.
Sur mesure, à partir de 16 convives


mes histoires de gâteaux

Mont Blanc

Rendre au passé l’éclat du présent ; j’aime conjuguer l’héritage et la passion. Avant de connaître le Mont blanc sous ce nom, je l’ai découvert en Alsace et en Lorraine sous le nom de « Torche au marron ». Une recette identique, composée de crème de marron, de crème chantilly et de meringue qui apporte cette texture et ce fondant. Je me souviens de mes premiers pas en tant qu’apprenti, chez ce pâtissier alsacien si fier de confectionner lui-même sa « Torche au marron ». Aujourd’hui, je suis très heureux de faire renaître cette pâtisserie de tradition.

Religieuse


Je souhaite faire renaître la pâtisserie de tradition dans son état le plus pur, sans interprétation contemporaine. Je propose de vraies religieuses avec un chou blanc à la vanille et un chou chocolat, comme elles l’étaient originellement au XIXème siècle, pour rappeler la coiffe blanche et la robe noire des nonnes.

Paris Brest


C’est amusant de s’imaginer que le Paris-Brest était à l’origine une commande faite par l’organisateur d’une course cycliste, Le Paris-Brest Paris. Ce serait en 1891, qu’un boulanger nommé Bauget aurait réalisé des éclairs circulaires évoquant des roues de bicyclettes en hommage à cette course. Jadis fourré de crème au beurre, on dit que les premiers Paris-Brest pouvaient mesurer 50 centimètres de diamètre. Si cette histoire est vraie, Il fallait être sportif pour les déguster.


Millefeuille


Traditionnellement, le mille-feuille est fourré d’une crème pâtissière à la vanille et aromatisé au rhum, aujourd’hui remplacé par une crème à mille-feuille ; une crème pâtissière rendue plus aérienne par l’adjonction d’un tiers de son poids en crème fouettée. La première recette signée d’un certain Rouget fut publiée en 1806. Longtemps tenu dans le secret, ce n’est que soixante années plus tard que la pâtisserie Seugnot le proposa dans sa boutique. Le succès fut au rendez-vous. L’enseigne, située Rue du Bac à Paris, en venda par centaines et le mille-feuille rencontra enfin son public.

Choux caramelisés


Les choux caramélisés servent de base pour les croquembouches et les pièces montées. Ces petits choux ravivent mes souvenirs : les dimanches de printemps de ville natale, animée par les mariages, les communions, et les festivités. J’aimais regarder mon père préparer ces croquembouches. Les yeux écarquillés devant cette monture, j’attendais patiemment pour savoir si finalement, il resterait quelques choux à croquer. Un doux péché mignon. J’accompagnais mon père, qui livrait ces pièces dans les villages avoisinants. Mon choux à la crème caramélisé est un hommage aux pièces montées qui ont bercé mon enfance.

Duchesse chocolat, vanille, café

C’est l’ancêtre de l’éclair. Mais vous le savez peut être, j’ai un farouche plaisir à renommer les pâtisseries par leurs appellations d’origine. Crées à Lyon vers 1850, les éclairs étaient anciennement appelés « pains à la duchesse » ou «  petites duchesses ». Cette pâte à choux étirée en forme de doigt et roulée dans des amandes fut réinventée au  XIXème siècle par Carème,  « le roi des chefs et le chef des rois ».  Carème supprime les amandes, fourre la pâte de crème pâtissière au chocolat ou au café. 


Saint-Honoré


J’adore rendre le passé merveilleusement présent. Offrir un voyage dans le temps, comme avec le Saint Honoré qui doit son nom au saint patron des boulangers-pâtissiers. A l’origine, il est l’œuvre du jeune chef pâtissier de la maison Chiboust, Auguste Jullien, qui le conçut d’abord comme une grosse brioche fourrée de crème pâtissière. Tombé en désuétude à la fin du XIXème siècle, le Saint Honoré est aujourd’hui une des pâtisseries les plus adulée dans le monde.

Baba au rhum


J’ai toujours aimé l’histoire du Baba. Ce gâteau me ramène à mes racines lorraines, à la Place Stanislas, construite en hommage au roi de Pologne Stanislas. Saviez-vous qu’il est le parrain de ce délicieux dessert ? Lors de son exil en Alsace, l’âge venant, celui-ci trouvant la pâte de son gâteau un rien difficile à mâcher, sa dame de compagnie qu’il appelait Baba, ( ou Babcia, qui signifie grand-mère en polonais), eu la jolie idée d’imbiber son gâteau de vin de malaga. Ils étaient loin de réaliser qu’ils venaient d’inventer une des pâtisseries les plus populaires du monde ! Servi avec une légère crème fouettée, c’est un dessert royal.

Tarte tropézienne


C‘est le tournage du film Et Dieu créa la femme, en 1955 qui lança deux stars aux firmaments des étoiles : Brigitte Bardot et… la tarte tropezienne. Lors du tournage, une baraque de pêcheur de Saint Tropez, transformée en ginguette appelée « chez Geneviève » (aujourd’hui le Club 55) devient la cantine de l’équipe de tournage. Les maîtres des lieux, Geneviève et Bernard de Calmont, y servent une tarte concoctée par le boulanger du village, Alexandre Micka. Brigitte Bardot tombe sous le charme de ce dessert. Une simple tarte à la crème réalisée à partir de brioche à la fleur d’oranger, de crème à la vanille, et saupoudrée de sucre à gros grain, devient dès cet instant un gâteau


COFFRETs
DE MARRONS GLACÉS


Marrons glacés de l’Ardèche,
«le caviar de la confiserie»

12, 24 ou 36 pièces
à partir de 34,90 €

 

 


TUILES CRAQUANTES
aux amandes



La boîte
9,90 €


ÉCRINS DE MACARONS


Vanille de Madagascar, café intense, chocolat amer, caramel à la fleur de sel, citron, framboise acidulée, fraise, etc…

Écrins de 6 macarons assortis
9,90 €

Écrins de 11 macarons assortis
17,70 €


CHOCOLATS BOÎTES carreaux

Mug Sébastien Gaudard

À garnir

En porcelaine, fabrication française

18,50 €


Écrin DE CHOCOLAT

 

Ganache chocolat au lait, Praliné croustillant noisette, Ganache chocolat au lait au thé Darjeeling, Praliné fondant noisette, Ganache chocolat au lait à la cannelle, Pâte d’amandes de Provence, Praliné aux épices, Praliné noisette framboise… Ganache chocolat noir, Praliné croustillant amande, Ganache chocolat noir au thé Earl Grey, Ganache chocolat noir au caramel à la fleur de sel, Praliné fondant amande, Ganache chocolat noir à la framboise, Ganache chocolat noir à la fève de Tonka, Trois frères, Ganache chocolat noir au café, Pâte d’amandes pistache, Ganache chocolat noir à la vanille de Madagascar… 

2 bonbons  16g         4,00 €
4 bonbons  36g        7,00 €
9 bonbons 72g       12,00 € 

Boîte carreaux de chocolat

Ganache chocolat au lait, Praliné croustillant noisette, Ganache chocolat au lait au thé Darjeeling, Praliné fondant noisette, Ganache chocolat au lait à la cannelle, Pâte d’amandes de Provence, Praliné aux épices, Praliné noisette framboise… Ganache chocolat noir, Praliné croustillant amande, Ganache chocolat noir au thé Earl Grey, Ganache chocolat noir au caramel à la fleur de sel, Praliné fondant amande, Ganache chocolat noir à la framboise, Ganache chocolat noir à la fève de Tonka, Trois frères, Ganache chocolat noir au café, Pâte d’amandes pistache, Ganache chocolat noir à la vanille de Madagascar… 

 130g          18,00 €
250g          32,00 €
480g          55,20 €
800g          92,00 €

Et aussi...


les tablettes de chocolat,
les truffes maison,
les pavés des Martyrs,
les orangettes