« D’autres enfants jouaient avec de la pâte à modeler, mon fils lui jouait avec de la pâte d’amandes » DANIEL GAUDARD
Certaines passions s’écrivent dès la naissance. Celle de Sébastien Gaudard pour le sucré, lui viendrait ainsi du parfum des galettes, qui en janvier saturait l’air de la pâtisserie familiale. Au-delà de la légende, demeure la figure d’un père pâtissier et d’une enfance
où l’apprentissage fait figure de jeu.
Daniel Gaudard se doutait-il qu’un jour son fils suivrait ses pas ?
Lui-même fils d’instituteur, ce pâtissier et chocolatier lorrain au parcours sans faute a formé dans son établissement de Pont-à-Mousson plus de 80 apprentis, dont Sébastien est aujourd’hui le plus célèbre.
C’est par ce détournement que Sébastien Gaudard aime parfois évoquer son métier. Un raccourci qui élude ses activités connexes de glacier, de chocolatier et de confiseur, exercés avec tant de brio, mais aussi une manière habile d’affirmer le caractère ludique et généreux prêté à sa profession, envisagée dès le plus jeune âge comme une réjouissante alchimie, dont il a rapidement enrichi la technique auprès de Georges Vergne, à Belfort, puis de Gérard Banwarth, à Mulhouse.
Des premiers pas prometteurs, qui lui ouvrent à 22 ans les portes de l’Hôtel Matignon où pendant son service militaire, il adoucit les repas ministériels. Dès lors, il ne quittera plus la capitale.
En 1993, il se présente chez Fauchon. Commis, adjoint, puis second de Pierre Hermé pendant trois ans, il lui succède à seulement 26 ans.
Pendant huit ans, place de la Madeleine, le jeune chef pâtissier profite de la formidable « épicerie du monde » mise à sa disposition pour écrire quelques belles pages de cette grande maison. La tarte Darjeeling est une de ses créations devenues classiques, en parallèle desquelles il fait partie des premiers à remettre au goût du jour les spécialités traditionnelles telles que les éclairs (au marron, au thé…etc), les religieuses et le Saint-Honoré.
« Je cherche les gôuts qui s'aiment» affirme-t-il alors. Partisan des saveurs et des textures nettes, il joue des contrastes sans les opposer à la recherche du parfait équilibre entre le goût, la forme, l'aspect et le nom de ses créations.
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Alliance de saveurs en cinq modules de chocolats de grands crus, associé au poivre de Java, au thé de Darjeeling, au café du Zimbabwe, au miel de Provence et à la griotte d’Alsace, son Auguste créé en hommage au fondateur de Fauchon synthétise cette démarche. « Parce qu’il n’y a rien de meilleur qu’entamer une pâtisserie par les coins », il conçoit ce gâteau comme un jeu de construction aux pièces triangulaires savoureusement rebondies en leur coeur…
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À partir de mai 2003 Sébastien Gaudard entame une nouvelle aventure et crée avec le designer Claudio Collucci Délicabar au Bon Marché à Paris, où il gagne rapidement le surnom de « petit prince » de la pâtisserie.
« J’ai été séduit à l’idée d’investir un magasin unique, vivant à toute heure de la journée, pour répondre aux envies des parisiens et des shoppeurs initiés. Chacun peut vivre Délicabar à tout moment » s’enthousiasme-il, alors qu’il invente ici le concept de snacking chic. Une invitation à s’affranchir des codes et à bousculer le savoir-faire pâtissier qui le conduit à orchestrer un dialogue inédit entre sucré et salé.
Le même croustillant feuilletage y sert un millefeuille pomme caramélisée et un « Finefeuille » aux légumes confits et caviar d’aubergine ; le sabayon y est proposé à la courgette et aux agrumes teintés d’épices ; le chocolat, décliné en barre, en boisson, en bonbon, soutient aussi la compagnie du foie gras ; et le « bubbles », une crème vaporeuse nichée sous une coque profilée comme une goutte de bonheur, est aussi irrésistible à la carotte qu’à la mangue…
Autant d’expériences gourmandes que reflètent l’ouvrage « Agitateur de goût » éditée peu de temps avant que Sébastien Gaudard décide de tourner la page du Délicabar qui ferme ses portes en 2009.
En attendant de trouver à Paris l’endroit où inaugurer une pâtisserie à son nom, Sébastien Gaudard participe à de nombreux événements en France et signe la carte des desserts de prestigieux établissements.
Des activités en parallèle desquelles il mène avec la papesse de la cuisine familiale Françoise Bernard un stimulant dialogue qui aboutit à la parution aux éditions Hachette Pratique de l’ouvrage « Le meilleur des desserts ». Un recueil qui rassemble 80 recettes traditionnelles simples, chacune interprétée sous le spectre de la tradition et de la facilité de réalisation.
Cette discussion entre deux générations culinaires accentue la prise de conscience par Sébastien Gaudard de la fragilité du patrimoine gourmand, confirmant sa volonté d’en assurer la tradition et la transmission.
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Après avoir visité de nombreux emplacements, c’est finalement dans le Paris élégant et animé du 9ème arrondissement, qu’il trouve un lieu où exprimer sa quête d’essentiel et son envie sincère de revenir aux fondamentaux de la pâtisserie.
La Maison Seurre, l’une des plus anciennes pâtisseries de la capitale, située au 22, de la très gourmande rue des Martyrs, incarne par son histoire l’archétype de la pâtisserie parisienne.
Au-delà des modes et du temps ce cadre requalifié permet aujourd’hui d’offrir une expérience sensorielle inspirée d’une tradition vivante, évoluant au rythme des saisons et des références retrouvées.
Un endroit qui rend le passé magnifiquement présent, faisant la part belle à un catalogue de gourmandises, capables d’entraîner les sens dans un voyage émouvant et introspectif à travers l’édifice immense du souvenir.
Sous les arcades de la rue et de la place des Pyramides, face aux Jardins des Tuileries dans le coeur historique de Paris, Sébastien Gaudard dévoile en novembre 2014 une deuxième adresse, la Pâtisserie Salon de Thé des Tuileries « à la Française »
“Un Salon de thé qui rend le passé magnifiquement présent.”
La Pâtisserie des Tuileries « se visite comme on découvre les pages d’un carnet de voyage » confie Sébastien Gaudard. Un salon de thé, où l’imaginaire des siècles passés croise la décontraction du temps présent, où l’excellence du service et des plats touche à la simplicité du geste juste. Inspiré de la Pâtisserie des Martyrs et niché au premier étage, le lieu feutré à l’éclectisme du siècle dernier se prête aulaisser-aller de l’émotion, au caprice du souvenir et aux redécouvertes, entre confidences et conversations animées. Un écrin au coeur de Paris où mettre entre parenthèse la course du temps.
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« Je voulais un endroit où l’on se sente accueilli, un lieu intimiste dans lequel vibre l’authenticité d’une histoire parisienne ».
À la Pâtisserie des Tuileries, comme à la Pâtisserie des Martyrs, Sébastien Gaudard revient aux plus belles pages du patrimoine pâtissier français avec l’envie sincère d’incarner le meilleur de la tradition. De l’intitulé des plats au rituel du service, de la beauté du cérémonial à l’attrait d’un chariot de desserts chargé de douceurs, funambulisme sucré et salé, les réminiscences culinaires du chef pâtissier mêlent le chaud et le froid, les hors d’oeuvres, les entremets et les desserts. Autant de sollicitations qu’il souhaitait juxtaposer sur les tables.
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Canapés d’antan, oeufs préparés à votre convenance, tourtes et pâtés lorrains, vol-au-vent aériens et brioche Nanterre toastée servis avec miel d’origine, confitures et pâtes à tartiner maison, viennoiseries et bien entendu pâtisseries signées du Chef 2012.
Une avalanche de petites choses salées et sucrées qui se piquent de la fourchette ou se saisissent avec les doigts. Une invitation jubilatoire au plaisir gourmand amplifié par mille détails, à savourer confortablement installé dans un petit salon crapaud couleur miel ou sur un canapé « bleu dragée », au déjeuner ou pour un brunch, au goûter, comme à tout instant de la journée.
Pour mieux se laisser emporter sur les chemins d’un voyage sensoriel et gourmand dont Sébastien Gaudard a tracé l’itinéraire, la tarte au thé plébiscitée par ses clients, et bien d’autres surprises viennent enrichir la carte de ce nouvel écrin.
Grand amateur de thé, Sébastien Gaudard a sélectionné des crus prestigieux originaires des plus beaux jardins de Chine, d’Inde, du Japon et d’autres provenances encore. Thés noirs, verts ou semi fermentés sont proposés avec différents temps d’ infusion, thés parfumés aux subtiles notes florales ou épicés sont servis dans des théières traditionnelles en fonte pour permettre le plein épanouissement des arômes.
Au travers de larges vitrines encadrées de boiseries vert-wagon, mille délices semblent surgir d’une corne d’abondance.
Sous les cloches de verre ou sur les serviteurs muets, fruits confits, viennoiseries au feuilleté aérien, petits fours aux noms évocateurs, chocolats enivrants, pâtisseries « grand style », spectaculaires gâteaux, confiseries d’antan et glaces oubliées.
Inscriptions à la feuille d’or sur la façade, comptoirs anciens posés sur un sol en carreaux de ciment, miroirs piqués, casiers « bleu dragée », couleur « beurre frais » sur les murs, suspensions en transparence encadrées des moulures au plafond, le cadre se prête à la réminiscence.
L’imaginaire et le charme des boutiques d’autrefois se lisent dans les détails d’un aménagement ramené au présent par des modulations de l’éclairage et l’écriture des volumes.
De cette nostalgie ancrée dans un passé idéalisé, Sébastien Gaudard fait la part belle à un catalogue de gourmandises capable d’éveiller les souvenirs d’enfance et les émotions enfouies.
