Derrière les vitrines de l’une des plus anciennes maisons parisiennes des Ier et IXe arrondissements, Sébastien Gaudard revient aux plus belles pages du patrimoine pâtissier français. En conjuguant héritage et innovation, il fait renaître la pâtisserie classique en quête de saveurs vraies et de textures contrastées.
Stimulé par l’envie de perpétuer le savoir-faire et les goûts oubliés, Sébastien Gaudard aspire ainsi à rendre au passé l’éclat du présent. Une démarche paradoxalement actuelle, inscrite dans une quête d’excellence et de transmission que ce fils de pâtissier souhaite partager avec le plus grand nombre.
Pâte à choux garnie de crème légère, caramel croquant.
4 choux par personne, à partir de 15 convives
sur socle ou sur coupe, 60 pièces assorties ou 126 pièces assorties
Entremets superposés, recouverts d’une fine couche de pâte d’amandes, décorés de frises en glace royale, saveur selon la saison.
Sur mesure, à partir de 16 convives
Une création exclusive du Nez
Marc-Antoine Corticchiato
pour Sébastien Gaudard
la fleur d’oranger est au cœur de cette création rêvée par Sébastien Gaudard. La pétillance des zestes d’orange, la rondeur d’une fève tonka et une pointe suave de jasmin viennent enrober cette bougie à l’équilibre aussi précis que les plus fines recettes de pâtisserie. Un savant mélange de cires végétales et minérales, une mèche en coton naturel, permettent d'optimiser les qualités de brûlage et de restitution olfactive.
49,00 €
Traditionnellement, le mille-feuille est fourré d’une crème pâtissière à la vanille et aromatisé au rhum, aujourd’hui remplacé par une crème à mille-feuille ; une crème pâtissière rendue plus aérienne par l’adjonction d’un tiers de son poids en crème fouettée. La première recette signée d’un certain Rouget fut publiée en 1806. Longtemps tenu dans le secret, ce n’est que soixante années plus tard que la pâtisserie Seugnot le proposa dans sa boutique. Le succès fut au rendez-vous. L’enseigne, située Rue du Bac à Paris, en venda par centaines et le mille-feuille rencontra enfin son public.
Les choux caramélisés servent de base pour les croquembouches et les pièces montées. Ces petits choux ravivent mes souvenirs : les dimanches de printemps de ville natale, animée par les mariages, les communions, et les festivités. J’aimais regarder mon père préparer ces croquembouches. Les yeux écarquillés devant cette monture, j’attendais patiemment pour savoir si finalement, il resterait quelques choux à croquer. Un doux péché mignon. J’accompagnais mon père, qui livrait ces pièces dans les villages avoisinants. Mon choux à la crème caramélisé est un hommage aux pièces montées qui ont bercé mon enfance.
C’est l’ancêtre de l’éclair. Mais vous le savez peut être, j’ai un farouche plaisir à renommer les pâtisseries par leurs appellations d’origine. Crées à Lyon vers 1850, les éclairs étaient anciennement appelés « pains à la duchesse » ou « petites duchesses ». Cette pâte à choux étirée en forme de doigt et roulée dans des amandes fut réinventée au XIXème siècle par Carème, « le roi des chefs et le chef des rois ». Carème supprime les amandes, fourre la pâte de crème pâtissière au chocolat ou au café.
J’adore rendre le passé merveilleusement présent. Offrir un voyage dans le temps, comme avec le Saint Honoré qui doit son nom au saint patron des boulangers-pâtissiers. A l’origine, il est l’œuvre du jeune chef pâtissier de la maison Chiboust, Auguste Jullien, qui le conçut d’abord comme une grosse brioche fourrée de crème pâtissière. Tombé en désuétude à la fin du XIXème siècle, le Saint Honoré est aujourd’hui une des pâtisseries les plus adulée dans le monde.
J’ai toujours aimé l’histoire du Baba. Ce gâteau me ramène à mes racines lorraines, à la Place Stanislas, construite en hommage au roi de Pologne Stanislas. Saviez-vous qu’il est le parrain de ce délicieux dessert ? Lors de son exil en Alsace, l’âge venant, celui-ci trouvant la pâte de son gâteau un rien difficile à mâcher, sa dame de compagnie qu’il appelait Baba, ( ou Babcia, qui signifie grand-mère en polonais), eu la jolie idée d’imbiber son gâteau de vin de malaga. Ils étaient loin de réaliser qu’ils venaient d’inventer une des pâtisseries les plus populaires du monde ! Servi avec une légère crème fouettée, c’est un dessert royal.
C‘est le tournage du film Et Dieu créa la femme, en 1955 qui lança deux stars aux firmaments des étoiles : Brigitte Bardot et… la tarte tropezienne. Lors du tournage, une baraque de pêcheur de Saint Tropez, transformée en ginguette appelée « chez Geneviève » (aujourd’hui le Club 55) devient la cantine de l’équipe de tournage. Les maîtres des lieux, Geneviève et Bernard de Calmont, y servent une tarte concoctée par le boulanger du village, Alexandre Micka. Brigitte Bardot tombe sous le charme de ce dessert. Une simple tarte à la crème réalisée à partir de brioche à la fleur d’oranger, de crème à la vanille, et saupoudrée de sucre à gros grain, devient dès cet instant un gâteau
Marrons glacés de l’Ardèche,
«le caviar de la confiserie»
à partir de 51,80 €
en pot de 125 ml et 500 ml
café, caramel fleur de sel, chocolat, pistache, praliné amande noisette et vanille
abricot, cassis, citron, fraise, framboise et noix de coco,
selon la saison : figue violette, griotte, mandarine, mangue, marron, mirabelle, melon, pêche blanche, passion, poire et rhubarbe
Vanille de Madagascar, café intense, chocolat amer, caramel à la fleur de sel, citron, framboise acidulée, fraise, etc…
Ganache chocolat au lait, Praliné croustillant noisette, Ganache chocolat au lait au thé Darjeeling, Praliné fondant noisette, Ganache chocolat au lait à la cannelle, Pâte d’amandes de Provence, Praliné aux épices, Praliné noisette framboise… Ganache chocolat noir, Praliné croustillant amande, Ganache chocolat noir au thé Earl Grey, Ganache chocolat noir au caramel à la fleur de sel, Praliné fondant amande, Ganache chocolat noir à la framboise, Ganache chocolat noir à la fève de Tonka, Trois frères, Ganache chocolat noir au café, Pâte d’amandes pistache, Ganache chocolat noir à la vanille de Madagascar…
2 bonbons 16g 4,50 €
4 bonbons 36g 8,60 €
9 bonbons 72g 14,70 €
Ganache chocolat au lait, Praliné croustillant noisette, Ganache chocolat au lait au thé Darjeeling, Praliné fondant noisette, Ganache chocolat au lait à la cannelle, Pâte d’amandes de Provence, Praliné aux épices, Praliné noisette framboise… Ganache chocolat noir, Praliné croustillant amande, Ganache chocolat noir au thé Earl Grey, Ganache chocolat noir au caramel à la fleur de sel, Praliné fondant amande, Ganache chocolat noir à la framboise, Ganache chocolat noir à la fève de Tonka, Trois frères, Ganache chocolat noir au café, Pâte d’amandes pistache, Ganache chocolat noir à la vanille de Madagascar…
130g 20,40 €
250g 34,60 €
480g 73,40 €
800g 112,30 €
Pur Madagascar 46 % de cacao, Pur République Dominicaine 46 %
de cacao, Pur République Dominicaine 46 % à la fleur de sel
de cacao, Pur Madagascar 64 % de cacao,
Pur Caraïbes 66 % de cacao,
Pur Tanzanie 68 % de cacao, Pur Tanzanie 68 % à la fleur de sel,
Pur République Dominicaine 71 % de cacao, Pur Madagascar 71 % de cacao,
Pur Équateur 73 % de cacao, Pur Équateur 100 % de cacao,
Pur Ivoire caramélisé à la fleur de sel, Pur Ivoire coco sablé, Pur Madagascar
46 % de cacao et noisettes, Pur Brésil 62 % fèves de cacao, Pur Brésil 62 %
éclats de fèves de cacao, pur Caraïbes 66 % de cacao, graines caramélisées,
Pur Caraïbes 66 % de cacao, mendiant, Pur Caraïbes 66 % amandes grillées,
Pur Caraïbes 66 % café-amandes torréfiées, Pur Madagascar 64 % framboise,
Pur ivoire, Pur République Dominicaine 46 % et croustillant noisette,
Pur République Dominicaine 71 % et croustillant amande, etc.
Et aussi...
Les pavés des Martyrs, les pavés des Tuileries les orangettes, les citronettes, les mendiants, les truffes maison...